البطاطا الخضراء هي الارتداد في جنة البطاطس الطهوية. لقد حذرت جداتنا بالفعل من تناول الدرنات ذات القشرة الخضراء بسبب خطر اضطراب المعدة. هذا الدليل مخصص لجميع محبي البطاطس الذين يشعرون بالقلق بشأن البطاطس الخضراء. اقرأ هنا هل البطاطس الخضراء صالحة للأكل أم سامة؟
هل البطاطس الخضراء سامة وكيفية تجنبها؟
تحتوي البطاطس الخضراء على مادة السولانين السامة، والتي يتم إنتاجها بتركيزات عالية تحت القشرة عند تعرضها للضوء.استهلاك كميات أكبر يمكن أن يؤدي إلى ظهور أعراض التسمم. إزالة البقع الخضراء والبراعم قبل تحضير البطاطس وتخزينها دائماً في مكان مظلم وبارد وجاف.
هل البطاطس الخضراء سامة؟
الأخضر يعني آثار جانبية سلبية للبطاطس، مثل المكونات السامة والطعم المر. البطاطس الخضراء هي طعام صحي طبيعي، ولا مكان لها على المائدة. مفسد الطهي هو السولانين، وهو سم طبيعي يساعد نبات الباذنجان على حماية نفسه من الحيوانات المفترسة. السولانين هو جليكوالكالويد يتشكل بتركيزات عالية تحت القشرة تحت تأثير الضوء. الكلوروفيل هو المسؤول عن اللون الأخضر. وتعمل المادة النباتية الخضراء غير السامة بمثابة إشارة إنذار لوجود مادة السولانين الضارة في البطاطس المعنية.
الاستهلاك المتعمد أو غير المتعمد لكميات كبيرة من البطاطس الخضراء الملوثة بالسولانين يسبب أعراض تسمم متوسطة إلى حادة.وبما أن الجليكوالكالويدات ترتبط بطعم مر للغاية، فإن الحنك عادة يحذر في الوقت المناسب قبل تناول عدد من البطاطس الخضراء الضارة بالصحة.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
أين يوجد أكثر مادة السولانين؟
كان وعاء البطاطس المطهوة على البخار عنصرًا أساسيًا على كل طاولة لأجيال عديدة. كقاعدة عامة، يؤدي الاستهلاك إلى إحساس كامل بالرفاهية للصغار والكبار. السبب وراء الاستمتاع بالطهي دون ندم هو الاهتمام بتراكيز السولانين المختلفة في أجزاء مختلفة من البطاطس. قبل أن تنتهي البطاطس في وعاء الطهي، تتم إزالة أي مكونات مشكوك فيها. كلما كان الطاهي أكثر دراية بهذه السياقات، كلما كان التحضير صحيًا وغير ضار بشكل أفضل. أردنا أن نعرف بالضبط واطلعنا على المنشورات العلمية للسيدة Dipl.oec. الكأس. كلوديا وايت. والجدول التالي يوضح أماكن وجود التركيزات العالية من مادة السولانين في البطاطس:
| أجزاء البطاطس | إجمالي القلويدات |
|---|---|
| درنة كاملة | 10-150 مجم/كجم |
| قشرة (2-3% من حبة البطاطس) | 300-640 مجم/كجم |
| قشر (10-12% من الدرنة) | 150-1070 ملجم/كجم |
| لب | 12-100 مجم/كجم |
| الجراثيم/العيون | 2000-7000 ملجم/كجم |
يعرف الخبراء استهلاك 2-5 ملليجرام من قلويدات البطاطس لكل كيلوجرام من وزن الجسم كجرعة سامة حادة. أصغر جرعة مميتة هي تناول حوالي 6 ملليجرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم، على الرغم من أنه يجب أخذ التقلبات الفردية الكبيرة في الاعتبار.في بقع الخضروات المزروعة ذاتيًا والتي تتم إدارتها بيئيًا، عادةً ما يقوم البستانيون المنزليون بحصد البطاطس التي تحتوي على محتوى قلويد أقل بكثير من 100 ملليجرام لكل كيلوغرام من الكمية المحصودة. إن تناول 300 جرام من البطاطس يؤدي إلى تناول الشخص البالغ حوالي 1 ملليجرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم. تنطبق هذه القيمة الآمنة على الدرنات المقشرة والمعالجة بشكل صحيح والتي لا تحتوي على بقع خضراء أو عيون منتشرة.
تناول البطاطس الخضراء – ماذا تفعل؟
تناول البطاطس الخضراء في البداية يسبب آلام في المعدة وقيء
الخبر السار أولاً: التسمم الخطير الناتج عن تناول البطاطس الخضراء أمر نادر الحدوث. ومن بين حوالي 2000 حالة معروفة سريريًا للتسمم بقلويدات البطاطس في جميع أنحاء أوروبا، كانت 30 منها قاتلة. يفترض الخبراء أن التسمم الخفيف بالسولانين لا يتم عادةً تشخيصه على هذا النحو.والسبب هو الأعراض غير المحددة. المؤشرات التالية تشير إلى استهلاك البطاطس الخضراء:
- الأعراض الأولى: بعد 2 إلى 20 ساعة
- حكة طفيفة في الحلق
- صداع، حمى، انخفاض ضغط الدم، نبض سريع
- شكاوى الجهاز الهضمي
- القيء والإسهال
- أعراض التسمم الشديدة: نعاس، ارتعاش العضلات، الأرق، الإغماء
من الممكن أن تستمر أعراض التسمم لمدة تصل إلى أسبوع. غالبًا ما يتم تفسير الأعراض على أنها اضطراب بسيط في المعدة ويتم علاجها بالتطبيب الذاتي. في البالغين الأقوياء، تتحسن الأعراض بسرعة ولا ترتبط بتناول البطاطس الخضراء الملوثة بالسولانين.
في حالة ظهور أعراض التسمم الشديدة يجب استشارة الطبيب فورًا. يجب أن يكون الأطفال وكبار السن الحساسون الذين يعانون من أعراض مشبوهة وغير محددة في أيدي الأطباء ذوي المعرفة لتوضيح السبب ومنع العواقب الأسوأ.
نصيحة
الوصفات الشعبية لهذه الدرنة الرائعة تحتوي على كلمة "خضراء". الفاصوليا الخضراء مع البطاطس أو الصلصة الخضراء مع البيض والبطاطس تجعل أفواهنا تسيل لعابها. هذا لا يعني أنه يجب إضافة البطاطس الخضراء إلى وعاء الطهي كعنصر. استخدم دائمًا البطاطس الناضجة ذات اللحم الأصفر الكريمي. قم بقطع أي مناطق خضراء مشبوهة بسخاء قبل التحضير.
بقع خضراء على البطاطس – صالحة للأكل أم سامة؟
بالنسبة لحالة المخاطر الصحية، يمكن إعطاءno all-clearإذا كانت البطاطس خضراء جزئيًا. غالبًا ما تحتوي البقع الخضراء على البطاطس على نسبة عالية من القلويدات غير المرغوب فيها، مما يجعل استهلاكها عملية موازنة محفوفة بالمخاطر لجميع أفراد الأسرة. يجب عليك قطع أي بقع خضراء معزولة بسخاء. ينطبق هذا الاحتياط أيضًا على عين واحدة أو أخرى. ومع ذلك، فإن البطاطس ذات اللون الأخضر الكبير على الجلد بالإضافة إلى العديد من البقع الخضراء والعيون والبراعم هيليست صالحة للاستهلاك.
نصائح للوقاية – هكذا لا تتحول البطاطس إلى اللون الأخضر
التخزين السليم هو أفضل وقاية ضد البطاطس الخضراء والمخاطر الصحية الناتجة عنها. تنطبق القاعدة الأساسية: الضوء والحرارة هما سم نقي للبطاطس المخزنة. للاستمتاع بأطباق البطاطس عالية الجودة، عليك تخزين الدرنات بهذا الشكل:
- قم دائمًا بتخزين البطاطس في مكان مظلم وجاف
- من الأفضل أن تكون منتشرة بشكل غير محكم على الرف أو مكدسة في صندوق بطاطس جيد التهوية
- درجة الحرارة القصوى في مكان التخزين: 8°-10° مئوية
- درجة الحرارة الدنيا: 4°-6° مئوية
إذا كانت البطاطس الطازجة تتميز بقشرة صحية بنية بدون عيون عند شرائها، فمن الممكن أن يتغير هذا بسرعة في مساحة تخزين غير مناسبة. إن تأثير الضوء ودرجات الحرارة المرتفعة بشكل مفرط يحفز إنتاج قلويدات سامة ويحول كل درنة كبيرة إلى شر أخضر مرير.لذلك يجب تخزين جميع البطاطس التي لم يتم تحضيرها وتناولها على الفور في مكان مظلم وبارد وجاف، حتى لو كانت فترة الانتظار قبل الاستهلاك بضعة أيام فقط.
رحلة
القلي يدمر مادة السولانين
يشير خبراء الغذاء صراحة إلى أن مادة السولانين السامة وغيرها من القلويدات الضارة لا تتحلل إلا عند درجة حرارة 240 درجة مئوية. ونتيجة لذلك، فإن طهي البطاطس الخضراء يجعلها غير مستساغة. أصحاب المقلاة العميقة الفخورون لا يتخلصون من البطاطس ذات القشرة الخضراء. القلي بالدهون الساخنة يؤدي إلى انخفاض كبير في مادة السولانين. ومن المهم ملاحظة عدم ترك الطعام ليقلي في الزيت الساخن لفترة طويلة دون داع. هناك خطر أن يتم نقل السموم مرة أخرى إلى البطاطس المقلية الجاهزة أو البطاطس المقلية. ولهذا السبب، يعد استبدال دهون القلي بانتظام أمرًا ضروريًا.
البطاطا الخضراء كبذور البطاطس – هل هذا ممكن؟
البطاطا الخضراء مثالية كبذور البطاطس
البستانيون المنزليون البارعون لا يتخلصون من البطاطس الخضراء، بل يمنحون الدرنات حياة ثانية كبذور البطاطس. في هذه الحالة، لا يمكن أن يكون محتوى السولانين مرتفعًا بدرجة كافية لأنه يحفز الإنبات. تعتبر البطاطس ذات القشرة الخضراء مثالية للإنبات المسبق على حافة النافذة. عندما يبدأ وقت الزراعة في السرير، تبدأ البطاطس المزروعة مسبقًا موسم البستنة بمؤشر نمو حيوي. وهذه هي الطريقة التي تعمل بها:
- ازرع البطاطس الخضراء خلف الزجاج قبل 4 إلى 6 أسابيع من بدء موسم الزراعة الخارجي
- صب تربة نباتية خالية من الخث أو مزيج من السماد والرمل في صندوق خشبي أو كرتون البيض المستعمل أو صينية البذور
- رش التربة بالماء العذب أو شاي الناردين المخفف أو مغلي ذيل الحصان
- أدخل حبات البطاطس الخضراء حتى نصف ارتفاع الدرنات
- قم بالإعداد في مكان مشرق تتراوح درجات الحرارة فيه بين 12 درجة و15 درجة مئوية
يتسبب الدفء والضوء في تحول القشرة إلى اللون الأخضر بشكل أكبر ويسمح للجراثيم القوية بالنمو من العينين. محرك النمو هو الجليكوالكالويدات، والتي تظهر الآن جانبها الجيد.
حصاد البطاطس الناضجة – هكذا يتم الأمر
إذا خرجت البطاطس من الأرض بقشرة خضراء فسوف تشعر بخيبة أمل كبيرة. تحتوي البطاطس الخضراء غير الناضجة على كمية مركزة من القلويدات السامة. الدرنات عبارة عن ثمار غير مناخية ولا تنضج. يتجنب البستانيون ذوو المعرفة العالية متاعب الحصاد المبكر للتفاح الأخضر من خلال تطبيق قاعدة بسيطة: بعد 2-3 أسابيع من موت حشائش البطاطس، تصبح البطاطس جاهزة للحصاد.
تعتمد النقطة التي تتجذر فيها الأجزاء العشبية من النبات بشكل أساسي على نوع البطاطس المزروعة.تتطلب الأصناف المبكرة موسم نمو يتراوح من 90 إلى 110 يومًا، في حين تستغرق الأصناف المتأخرة ما يصل إلى 160 يومًا حتى تنضج. علاوة على ذلك، يساهم الطقس وجودة التربة وإمدادات العناصر الغذائية في تحول البطاطس الخضراء غير الناضجة في أعماق التربة إلى كنوز درنات ناضجة ذات قشرة بنية.
تقشير البطاطس وإزالة البقع الخضراء والجراثيم الفردية يقلل من محتوى السم بنسبة تصل إلى 90 بالمائة.
الأسئلة الشائعة
ما هو السولانين؟
السولانين هو المادة القلويدية الأكثر شيوعًا الموجودة في البطاطس. هذا مكون نباتي ثانوي موجود في نباتات الباذنجانيات ويعمل كدفاع ضد الحيوانات المفترسة ومسببات الأمراض. أعلى تركيز للسموم موجود في القشرة وكذلك في العيون والبراعم. من السمات المميزة المهمة للسولانين وجود بقع خضراء على الدرنة أو قشرة خضراء بالكامل.القلويد مقاوم للغاية للحرارة وقابل للذوبان في الماء جزئيًا. يتم إطلاق مادة السولانين في الماء أثناء الطهي.
ما خطورة التسمم بالسولانين بعد تناول البطاطس الخضراء؟
في المائة عام الماضية، لم يتم التعرف على وتوثيق سوى عدد قليل من حالات التسمم بسبب السولانين. يفسر الخبراء ذلك على أنه مؤشر على أن الطعم المر المميز للجليكوالكالويدات عادة ما يمنع التسمم الخطير. ومع ذلك، فمن الممكن أيضًا أن يكون هناك عدد لا يستهان به من الحالات غير المبلغ عنها بسبب أعراض غير محددة. وعلى هذا الأساس فإن خطر التسمم بمادة السولانين نتيجة تناول البطاطس الخضراء يعتبر منخفضا.
ماذا يوصي المعهد الاتحادي لتقييم المخاطر فيما يتعلق بمحتوى السولانين في البطاطس؟
يوصي المعهد الفيدرالي لتقييم المخاطر (BfR) المستهلكين بتخزين البطاطس دائمًا في مكان مظلم وبارد وجاف.الدرنات ذات الجلد الأخضر والبقع الخضراء والجراثيم ليست مناسبة للاستهلاك. يمكن قطع المناطق الخضراء المعزولة. يجب على الأطفال تناول البطاطس المقشرة فقط. أطباق البطاطس ذات الطعم المرير تنتمي إلى سلة المهملات. لا ينبغي إعادة استخدام ماء طهي البطاطس. كما يُنصح بتغيير دهون القلي لأطباق البطاطس بانتظام.
هل لا تزال البطاطس الخضراء سامة عند طهيها؟
للأسف، الطبخ لا يجعل البطاطس الخضراء صالحة للأكل. السولانين وغيره من الجليكوالكالويدات السامة قاسية. ليس لغلي الماء الساخن تأثير يذكر على التركيز العالي للمواد الضارة في القشرة والمناطق الخضراء والجراثيم. فقط عند درجة حرارة أكثر من 240 درجة مئوية تبدأ عملية الذوبان التدريجي.
غالبًا ما أجد درنات ذات قشرة خضراء في كيس البطاطس. هل يمكنني تقشير هذه البطاطس وأكلها أم يجب التخلص منها؟
لصالحك ولصالح عائلتك، ننصحك بالتخلص من البطاطس ذات القشرة الخضراء الكبيرة. يشير اللون الأخضر إلى اتصال طويل وغير مواتٍ بالضوء والحرارة. ونتيجة لذلك، تراكمت نسبة عالية من قلويدات البطاطس في الدرنات. يمكنك تقشير وقطع العينات بسخاء مع وجود بقع خضراء معزولة. يجب عليك قلي البطاطس الخضراء قليلاً بعد المعالجة لأن الدهن الساخن يذيب معظم السموم المتبقية.
هل يمكن أن تنضج البطاطس الخضراء؟
إذا أجبر سوء الأحوال الجوية بستاني المنزل على حصاد البطاطس مبكرًا، فإن الدرنات الخضراء بينهما. من المفهوم أن قلب البستاني ينزف للتخلص من البطاطس الخضراء الملوثة بالسولانين بعد كل الجهد المبذول في زراعتها والعناية بها. لسوء الحظ، لن تنجو من الحزن لأن البطاطس لا يمكن أن تنضج مثل التفاح أو البرقوق أو اليقطين.وعلى العكس من ذلك فإن محتوى السم يزداد كلما تعرضت الدرنات للضوء والحرارة لفترة أطول.
هل تحتوي أنواع الباذنجانيات الأخرى الصالحة للأكل أيضًا على السولانين السام إذا كانت الثمار خضراء اللون؟
من سمات جميع أنواع الباذنجانيات الصالحة للأكل وجود تركيز مثير للقلق من مادة السولانين في الفواكه الخضراء. بالإضافة إلى البطاطس، تشمل هذه الطماطم والفلفل والباذنجان والفلفل الحار وتوت غوجي. في الطماطم الخضراء تمامًا، على سبيل المثال، يبلغ متوسط محتوى السولانين 32 ملليجرامًا لكل 100 جرام، وهو ما يعد بوضوح في النطاق الخطير. التحضير عادة لا يتغير كثيرا. يتم الاحتفاظ بأكثر من 90 بالمائة من تركيز السولانين في الطماطم الخضراء المخللة الحلوة والحامضة.
نصيحة
ينتمي إلى عالم الخرافات أن البطاطس الصغيرة تحتوي على سموم أقل من الدرنات الضخمة. في الواقع، تركيز السموم الموجودة يتناسب عكسيا مع الحجم.كلما كانت حبة البطاطس أصغر، كلما زادت نسبة السولانين والسموم الأخرى. عند شراء البطاطس، أعط الأفضلية دائمًا للعينات الأكبر حجمًا وتجاهل الدرنات الصغيرة الحجم.
