مخلل الملفوف هو أحد أقدم الخضروات في العالم: حتى في اليونان القديمة، تم تقطيع الملفوف الأبيض ثم تخميره بحمض اللاكتيك. بالإضافة إلى ذلك، فإن الملفوف الأبيض المحفوظ منخفض للغاية في السعرات الحرارية ويمكن وصفه بثقة بأنه طعام فائق الجودة بسبب محتواه العالي من الفيتامينات. مع وصفتنا التقليدية يمكنك بسهولة تحضير هذه الخضار الشتوية بنفسك.
كيف أقوم بمخلل الملفوف المخلل بنفسي؟
لتخليل مخلل الملفوف بنفسك، تحتاج إلى كيلو واحد من الملفوف الأبيض، و5-10 جرام من ملح الطعام، وحبوب الفلفل، وتوت العرعر، والكراوية، وأوراق الغار. نقطع الملفوف إلى شرائح رفيعة ونضيف الملح والبهارات ونخمره في وعاء تخمير أو مرطبانات لعدة أسابيع.
لماذا يتحول الملفوف إلى مخلل الملفوف
يتحول الملفوف الأبيض إلى ملفوف مخلل من خلال عملية التخمير. في هذه العملية، يتم تحويل السكر الموجود في الملفوف بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. وهذا يعطي الخضار طعمها الحامض المعتدل. وفي نفس الوقت يتم حفظ الملفوف الأبيض.
بينما اعتادت كل أسرة تقريبًا صنع الملفوف المخلل، فإننا اليوم نستهلك في الغالب الملفوف من علبة أو علبة تترا. وعلى الرغم من أن هذا الأمر عملي، إلا أن له عيبًا: فالبسترة تدمر العديد من العناصر الغذائية.
دخلت الأرملة بولتي للتو إلى القبو ومعها طبق للحصول على جزء من الفحم الحامض، وهو ما تكون متحمسة له بشكل خاص عند إعادة تسخينه. (ويلهلم بوش)
المقادير لعمل مخلل الملفوف
قائمة المكونات ليست طويلة: بالإضافة إلى وعاء الملفوف أو الجرار ذات الغطاء المتأرجح أو الغطاء اللولبي، كل ما تحتاجه لمخلل الملفوف الأبيض هو:
- 1 كيلو ملفوف أبيض
- 5 – 10 جرام ملح الطعام
- بعض حبات الفلفل والتوت العرعر والكراوية وأوراق الغار
التحضير في وعاء التخمير
- أولاً قم بتنظيف وعاء التخمير جيداً بالماء الساخن جداً.
- نزع الأوراق الخارجية للملفوف وقطع الساق.
- قطّعي الخضار إلى شرائح رفيعة باستخدام قطاعة الملفوف.
- ضع طبقة من الملفوف المبشور بسمك عشرة سنتيمترات في وعاء التخمير. وهذا يعادل كيلو واحد تقريبًا.
- رش الملح والبهارات فوقها.
- الآن اهرسي طبقة الكرنب بواسطة هراسة الكرنب حتى تضغط جيداً ويخرج عصير الخضار.
- الآن أضف الطبقة التالية من الأعشاب والملح والبهارات واهرس مرة أخرى.
- اعمل في طريقك للأعلى، طبقة بعد طبقة، حتى يمتلئ الوعاء بمقدار ¾ قليلًا.
- دع كل شيء يرتاح لمدة نصف ساعة. الآن يجب أن يتكون ما يكفي من السائل حتى يصبح الملفوف في عصيره بالكامل.
- إذا لم يكن الأمر كذلك، أضف المزيد من المحلول الملحي.
- كطبقة نهائية، ضعي القليل من أوراق الملفوف واضغطي حتى تنقع الأوراق في المحلول الملحي.
- الآن ضع حجر الوزن المكون من جزأين على مخلل الملفوف.
- اسكب بعض الماء في الأخدود الموجود على حافة القدر وأغلقه بالغطاء المشطف.
- يترك في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة أيام حتى يبدأ التخمر.
- ثم تترك لتتخمر في مكان بارد وخالي من الصقيع لمدة من أربعة إلى ستة أسابيع.
التحضير في مرطبانات
- نظرًا لأن كمية الملفوف عادة ما تكون أصغر، يمكنك تقطيع الملفوف الأبيض إلى شرائح رفيعة باستخدام سكين مطبخ حاد.
- توضع في وعاء وتعجن بقوة مع الملح.
- اضغط على العشبة بقوة في الكؤوس واملأها بالسائل الناتج. يجب أن تكون هناك حافة بعرض سنتيمترين في الأعلى.
- أغلقي البرطمانات وضعيها في صينية واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة أيام.
- عندما تظهر الفقاعات الأولى، تكون عملية التخمر قد بدأت.
- الآن ضع النظارة في مكان مظلم وبارد.
نصيحة
يمكنك الحصول على عصير الملفوف المخلل عن طريق عصر مخلل الملفوف المحضر في المنزل في العصارة. إذا كنت تعاني من مشاكل في الجهاز الهضمي، على سبيل المثال بعد تناول المضادات الحيوية، فإن هذا العلاج الطبيعي له تأثير مهدئ.
